Le célèbre « Bourgogne » (Hélix Pomatia) est une espèce d’escargots comestible parmi de nombreuses. De la famille des Hélicidés, c’est une des espèces que l’on ramasse dans la nature en France. Il pèse entre 30 et 35 g et ne se prête pas à l’élevage. Dans la nature aussi, mais cette fois-ci en Afrique ou en Asie, on trouve des escargots de la famille des Achatines. C’est un escargot géant qui peut atteindre 500 à 600 g de poids vif ! Très intéressant pour les industriels donc… Les escargots d’élevage appartiennent à la famille des Hélix Aspersa au sein de laquelle on trouve l’espèce Maxima, plus communément nommée le « gros gris » qui pèse entre 20 et 25 g et l’espèce Muller, ou le « petit gris » qui pèse entre 10 et 15 g