Les espèces

Il existe deux familles d’escargots comestibles en France. Tout d’abord la famille HELICIDAE genre Hélix et la famille ACHATINIDAE genre Achatina (Achatines). Une seule espèce est actuellement propice à l’élevage :

  • Hélix Aspersa Muller « Petit Gris » : dans l’Ouest et le Sud de la France
  • Hélix Aspersa Maxima « Gros Gris » : dans l’Est et le Nord de la France

Rythme de vie de l’escargot

Actif dès la tombée de la nuit jusqu’au lever du jour, l’escargot profite de la nuit pour se nourrir. Il s’harmonise au rythme des saisons et à la longueur du jour : estivation en été, hibernation en hiver. En France, la période de croissance idéale s’étale d’avril à septembre (pour les élevages en parcs extérieurs).

Reproduction

L’escargot est un animal hermaphrodite (c’est à dire à la fois mâle et femelle), mais qui a néanmoins besoin d’un deuxième partenaire pour se reproduire !

Consommation

Chaque année en France, de 30 à 35 000 tonnes d’escargots sont consommés par an (équivalent vif). La part de production en élevages représente environ 2 000 tonnes par an (équivalent vif), et l’importation de 20 à 25 000 tonnes par an (équivalent vif).