La France a inventé les techniques d’élevage qui sont basées sur le désaisonnement.

Dans la nature, l’escargot hiberne d’octobre à mars. Au printemps, il se réveille, s’accouple et pond en avril/mai.  Avec les techniques d’élevage, l’héliciculteur fait croire à l’escargot que le printemps est au mois de janvier. Dans un bâtiment à atmosphère contrôlée, l’effet combiné de la chaleur, l’humidité et la lumière stimule le gastéropode qui s’accouple, puis pondra de 80 à 120 œufs (en fonction de l’espèce). Ces derniers partent ensuite en écloserie, il leur faudra un cumul de 300°C pour éclore : par exemple 15 jours à 20°C.

Les jeunes escargots sont ensuite transférés dans des parcs de croissance à l’extérieur, que l’éleveur aura pris soin d’ensemencer avec un couvert végétal (crucifères, légumineuses, phacélie, plantain…). Mais l’escargot d’élevage ne vit pas que de verdure et d’eau fraîche. Il lui faut de l’aliment sous forme sèche pour atteindre une taille adulte en seulement 5 ou 6 mois contre 2 ou 3 ans dans la nature : 1 kg d’escargots vifs consomme entre 1,3 kg et 1,5 kg d’aliment sec, ce qui équivaut à environ 35 kg de végétaux.